Salta al contenuto principale
lunchidee

An alternative to “Menu 1”

Circa un terzo dei prodotti alimentari finisce nella spazzatura, ma le cose devono cambiare. Foto: Simon Tanner
Circa un terzo dei prodotti alimentari finisce nella spazzatura, ma le cose devono cambiare. Foto: Simon Tanner

Sophie Frei vuole incoraggiare i ristoranti a portare in tavola menu per il pranzo sani e sostenibili. A tale scopo, la nutrizionista ha lanciato il progetto pilota lunchidee. Ma rompere la routine degli ospiti e dei gastronomi non è del tutto facile.

Ci sono tanti proverbi sul cibo che, come spesso avviene, nascondono un fondo di verità. Ad esempio: “Il contadino non mangia ciò che non conosce.” Oppure, leggermente adattato: “L’ospite non ordina ciò che non conosce.” Incontriamo Sophie Frei nel ristorante «Mein Küchenchef» a Köniz presso Berna, dove ordina una torta di barbabietola con humus e dice: “Molti a pranzo scelgono per abitudine il ‘Menu 1’, quindi carne, contorno, salsa, un po’ di verdura. E i gastronomi cucinano ciò che viene richiesto”. Infatti, anche per chi ospita vale la massima: “I cuochi non portano in tavola ciò che non conoscono.”

“Tutto ciò che mangiamo ha un impatto sulla nostra salute e sull’ambiente”

Sophie Frei

Frei intende cambiare questo stato di cose. Vuole stimolare sia gli ospiti che gli ospitanti ad agire, ordinare e cucinare in maniera più consapevole. Infatti, cucinare e mangiare non significa semplicemente placare la fame. “Tutto ciò che mangiamo”, dice Frei, “ha un impatto sulla nostra salute e sull’ambiente”.

La fondatrice di lunchidee Sophie Frei vuole apportare dei cambiamenti stimolando.  Foto: Simon Tanner

La 38enne nutrizionista lavora da anni tra la teoria e la pratica. Conosce gli studi e le statistiche, tra cui che il 28% dell’inquinamento globale è causato dall’alimentazione e che circa un terzo dei prodotti alimentari finisce nella spazzatura.

Nella gastronomia, questa spazzatura è fatta di porzioni che non vengono consumate, oppure da prodotti alimentari che non arrivano nemmeno alla vendita e nei piatti perché non corrispondono alla norma: patate troppo deformi, carote troppo storte, uova troppo piccole. Proprio perché circa il 70% della popolazione adulta mangia fuori a pranzo, ci sono molte possibilità per creare stimoli e sensibilizzare su questo tema.

 

“La scintilla è scattata subito.”

Leila Hauri

“Tutto è iniziato due anni fa”, racconta Leila Hauri del fondo di sostegno Engagement Migros, che rende possibile lunchidee. “Nell’ambito del nostro asse tematico ‘Alimentazione e produzione’ sosteniamo i progetti pionieri che promuovono uno stile di vita sostenibile e sano.” Mangiamo sempre più spesso fuori casa. Per questo motivo, la gastronomia è un settore chiave per influenzare il nostro comportamento alimentare. “È da qui che vogliamo partire con un nuovo progetto”, afferma Hauri. “Poi ho conosciuto Sophie e la scintilla è scattata subito.”

Già otto ristoranti partecipano al progetto, presto ne seguiranno altri. Foto: Simon Tanner

A partire da qualche schizzo la nutrizionista ha messo a punto un progetto concreto, che ha chiamato lunchidee, sviluppandolo in maniera decisiva. Il progetto pilota è stato lanciato lo scorso autunno con i ristoranti partecipanti. Oggi, lunchidee è una piattaforma di informazione e ispirazione con l’obiettivo di far sì che a pranzo nei ristoranti si portino in tavola sempre più menu sani, sostenibili e gustosi: con più verdure, più sane e meno inquinanti, piatti più vari e fatti in casa.

Panoramica delle tendenze alimentari attuali
Nella prima fase pilota Sophie Frei collabora con otto ristoranti della Svizzera tedesca e romanda, che ricevono mensilmente input su diverse tematiche. Ad esempio, nel mese di marzo si parla di cereali e pane. Frei ha appena inviato ai ristoranti la documentazione in cui descrive i vantaggi dei tipi di cereali antichi e del grano integrale. “Farro e spelta sono più nutrienti del grano. Perché non servire un risotto alla spelta o una pasta integrale?”. La specialista affronta il tema del glutine: nel contesto molto emozionale dell’alimentazione, rinunciare al glutine e al grano è diventata quasi una tendenza. E lei precisa: “Soltanto l’1% della popolazione soffre di celiachia e deve rinunciare al glutine. Molte persone pensano di non tollerare il glutine e ci rinunciano, ma oggi si sa che per quel che riguarda il pane i disturbi non sono dovuti al tipo di cereale ma alla durata di riposo della pasta.”

lunchidee porta in tavola anche informazioni sui menu. Foto: Simon Tanner

In una pasta prodotta industrialmente con un tempo di riposo breve gli ingredienti difficili da digerire non possono essere eliminati. Una pasta che ha riposato più di quattro ore è molto più digeribile e più aromatica.

Sui cereali e sul pane
I gastronomi ricevono informazioni di questo tipo con delle proposte di ricette a base di altri cereali integrali, come orzo o miglio.  Sophie Frei intende invitare i ristoranti a una presa di coscienza, stimolarli a mettere in discussione le abitudini e a trasmettere queste informazioni alla clientela. Ma vuole anche rivolgersi direttamente ai clienti. È per questo che il progetto pilota prevede che essi trovino nei ristoranti che aderiscono a lunchidee un set da tavolo mirato, che attualmente tratta di cereali e pane. All’inizio del progetto, i ristoranti si sono impegnati ad offrire almeno una volta a settimana un menu di lunchidee, che essi elaborano sulla base della documentazione fornita.

Sophie Frei si alza per accogliere i suoi ospiti. Infatti, oggi è lei che ospita in qualità di iniziatrice del progetto. Sei dei suoi ristoranti pilota hanno inviato dei collaboratori al Mein Küchenchef, il ristorante di Mirko Buri, per partecipare a un workshop sul Food Waste. Mirko Buri, ex cuoco gourmet, da un paio di anni si dedica interamente a questo tema. Il suo obiettivo è di non buttare gli alimenti nella spazzatura. Nella vita di tutti i giorni ciò significa che serve porzioni ragionevoli e che va a cercare nelle fattorie i prodotti che altrimenti marcirebbero. Cucina anche i gambi di broccoli, considerati normalmente scarti, per farne delle zuppe.

Anche la buona coscienza può avere un bell’aspetto. Foto: Simon Tanner

Riceve anche delle uova che per i loro gusci irregolari non superano i controlli. Dalla verdura che le fattorie non riescono a smaltire ricava del concentrato di brodo che vende nel suo negozio del ristorante. Spiega anche come riesca a preparare menu in modo tale da non avere molti resti e come si sia avvicinato a piccoli passi all’obiettivo di ridurre al minimo gli scarti alimentari per ospite.

Avanti con la seconda fase pilota
Bilancio della prima fase pilota dopo il primo semestre: “Gli otto ristoranti sono ancora nel progetto”, afferma Frei sorridendo. Non è certamente una cosa ovvia. Le condizioni di lavoro nei ristoranti sono in parte stressanti e il tempo è contato. “Le risposte agli input che trasmetto ai ristoranti sono per lo più positive”, dice Frei. Ma i set da tavolo danno a volte dei problemi. A pranzo, durante l’ora di punta frenetica, il personale perde tempo a disporli e a informare la clientela. Per la seconda fase pilota che inizierà in autunno, Frei intende approfondire come approcciare meglio i clienti. “Ma prima dobbiamo trovare altri ristoranti motivati!”, conclude alzandosi perché il workshop è in procinto di iniziare.