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lunchidee

Une alternative au «menu 1»

Près d’un tiers de la production alimentaire finit à la poubelle, il faut que ça change. Photo: Simon Tanner
Près d’un tiers de la production alimentaire finit à la poubelle, il faut que ça change. Photo: Simon Tanner

Sophie Frei aimerait encourager les restaurants à servir des plats du jour sains et durables. La diététicienne a donc lancé le projet pilote lunchidee. Mais il n’est pas toujours facile pour les restaurateurs et leurs clients de rompre avec la routine.

La nourriture est le sujet de bien des proverbes, qui souvent cachent un fond de vérité. Exemple: «Ce que le paysan ne connaît pas, il ne le mange pas...» Actualisé, cela pourrait donner: «Ce que le client ne connaît pas, il ne le commande pas.» Nous retrouvons Sophie Frei au restaurant «Mein Küchenchef» à Köniz, près de Berne. Elle commande une tarte aux betteraves rouges et du houmous. «À midi, nombreux sont les gens à commander le menu 1, à savoir viande, accompagnement, sauce et quelques légumes – par habitude. Et les restaurateurs cuisinent ce qu’on leur demande.» Car eux aussi ne servent pas ce qu’ils ne connaissent pas.

«Tout ce que nous mangeons a un impact sur notre santé et sur l’environnement.»

Sophie Frei

C’est ce que Sophie Frei aimerait changer. Elle souhaite encourager les restaurateurs et leurs clients à réfléchir à leur manière d’agir, de commander et de cuisiner. Car cuisiner et manger ne se résume pas à apaiser la faim. Sophie Frei en est convaincue: «Tout ce que nous mangeons a un impact sur notre santé et sur l’environnement.»

Sophie Frei, fondatrice de lunchidee, veut apporter des changements par le biais d’incitations. Photo: Simon Tanner

La diététicienne de 38 ans allie depuis des années théorie et pratique. Elle connaît les études et les statistiques, notamment que 28 % de la pollution mondiale est causée par l’alimentation, ou que près d’un tiers de la production alimentaire finit à la poubelle.

Dans la restauration, ces déchets sont constitués de portions qui ne sont pas consommées, ou d’aliments qui ne sont tout simplement pas mis en vente parce ne répondant pas aux normes: pommes de terre trop difformes, carottes trop tordues, œufs trop petits. C’est précisément parce qu’environ 70 % de la population adulte mange à l’extérieur à midi qu’il existe de nombreuses possibilités de créer des incitations et de sensibiliser les gens.

«La mayonnaise a tout de suite pris.»

Leila Hauri

«Tout a commencé il y a deux ans», raconte Leila Hauri du fonds de soutien Engagement Migros, qui a permis le lancement de lunchidee. «Dans le cadre de notre axe Alimentation et production, nous encourageons des projets pionniers qui favorisent un style de vie durable et sain.» Nous mangeons de plus en plus hors de notre domicile; le secteur de la restauration est donc un domaine-clé à exploiter si l’on veut influencer nos habitudes alimentaires, ce qui n’a pas échappé à Leila Hauri. «Nous désirions lancer un nouveau projet à ce niveau lorsque j’ai rencontré Sophie, et la mayonnaise a tout de suite pris entre nous.»

Huit restaurants participent déjà au projet, d’autres suivront bientôt. Photo: Simon Tanner

À partir de quelques ébauches, la diététicienne a mis au point un projet concret, lunchidee, qui a pris peu à peu une dimension respectable. Le projet pilote a démarré l’automne dernier avec des restaurants désireux de participer. Aujourd’hui, lunchidee est une plateforme d’information et d’inspiration qui permet aux restaurants de servir plus souvent des menus sains, durables et savoureux: avec plus de légumes, plus sains et moins polluants pour la planète, plus de diversité et plus de fait maison.

Tendances culinaires actuelles
Dans cette première phase pilote, Sophie Frei collabore avec huit restaurants de Suisse alémanique et de Suisse romande. Chaque mois, ils reçoivent des propositions sur une thématique spécifique. En mars, ce sera par exemple les céréales et le pain. Ils viennent de recevoir un dossier sur les avantages des anciennes variétés de céréales et des céréales complètes, avec des explications détaillées sur ce qu’elles sont réellement. «L’engrain, l’amidonnier et l’épeautre sont plus nutritifs que le blé. Pourquoi ne pas proposer un risotto d’épeautre rustique ou des pâtes complètes?» L’experte en vient à parler du gluten – dans le contexte hautement émotionnel de l’alimentation, renoncer au gluten et au blé est presque devenu tendance. «Seul 1 % de la population souffre de la maladie cœliaque et doit se passer de gluten», précise-t-elle. «Beaucoup de gens pensent ne pas supporter le gluten et y renoncent, mais on sait aujourd’hui que dans le cas du pain, les difficultés de digestion ne sont pas liées à la céréale utilisée, mais au temps de repos de la pâte.»

lunchidee propose aussi des informations à son menu. Photo: Simon Tanner

Dans une pâte produite industriellement qui a peu reposé, les ingrédients difficiles à digérer ne peuvent pas être décomposés. Une pâte qui a reposé plus de quatre heures est bien plus digeste et plus aromatique.

Tout sur les céréales et le pain
Les restaurateurs reçoivent des fiches d’information de ce type avec des propositions de recettes pour les céréales complètes comme l’orge ou le millet. Sophie Frei souhaite inviter les restaurants à une prise de conscience, les inciter à remettre en question leurs habitudes et à transmettre ces informations à leur clientèle. Mais elle veut aussi s’adresser directement aux clients. Le projet pilote met donc à disposition un set de table dans les restaurants lunchidee; actuellement sur le thème des céréales et du pain. Au début du projet, les restaurants se sont engagés à proposer au moins une fois par semaine un plat lunchidee élaboré à l’aide de la documentation fournie.

Sophie Frei se lève pour accueillir ses invités: aujourd’hui c’est elle l’hôtesse. Six de ses restaurants pilotes ont envoyé des collaborateurs au Mein Küchenchef, le restaurant de Mirko Buri. Ils viennent participer à un workshop sur le gaspillage alimentaire. Cela fait plusieurs années que Mirko Buri, ancien chef gastronomique, se consacre entièrement à ce sujet. Son objectif: ne pas jeter de nourriture. Au quotidien, cela veut dire qu’il sert des portions raisonnables, et qu’il va chercher directement dans les fermes les produits qui autrement y seraient laissés à pourrir. Il cuisine aussi le pied du brocoli, considéré comme des épluchures, pour en faire des soupes.

La bonne conscience met les petits plats dans les grands. Photo: Simon Tanner

Il reçoit aussi des œufs qui n’ont pas passé les contrôles de qualité parce que leur coquille présente des irrégularités. Il fait du concentré de bouillon à partir de légumes dont les fermes ne peuvent se débarrasser à la fin de l’été et la vend dans sa boutique au restaurant. Il explique encore comment il prépare ses menus de manière à avoir le moins de restes possible, et comment il est parvenu petit à petit à s’approcher de son objectif de réduire au minimum les déchets alimentaires par client.

C’est parti pour la deuxième phase pilote
Bilan de la première phase pilote après un an: «Les huit restaurants sont toujours fidèles au poste», résume Sophie Frei en riant. Ce n’était pas gagné d’avance. Les conditions de travail dans un restaurant sont souvent stressantes et le temps est compté. «Les retours que j’ai concernant les informations que je donne aux restaurants sont majoritairement positifs», se réjouit-elle. Mais les sets de table posent parfois problème. Au moment du coup de feu de midi, le personnel perd du temps à les disposer et à informer les clients. Pour la deuxième phase pilote qui commencera cet automne, l’initiatrice du projet veut regarder comment mieux s’y prendre. «Mais avant, il nous faut trouver d’autres restaurants motivés!» conclut-elle en se levant pour rejoindre le workshop.