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lunchidee

Eine Alternative zum «Menü 1»

Rund ein Drittel der produzierten Lebensmittel landet im Abfall; das soll sich ändern. Foto: Simon Tanner
Rund ein Drittel der produzierten Lebensmittel landet im Abfall; das soll sich ändern. Foto: Simon Tanner

Sophie Frei will Restaurants dazu inspirieren, gesunde und nachhaltige Mittagsmenus aufzutischen. Dafür hat die Ernährungswissenschaftlerin das Pilotprojekt lunchidee ins Leben gerufen. Doch die Routine bei Gast und Gastronominnen zu durchbrechen, ist nicht ganz einfach.

Es gibt viele Sprichwörter rund ums Essen. Und wie in vielen Sprichwörtern steckt auch in denen rund ums Essen meistens ein Funke Wahrheit. Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht. Oder leicht abgewandelt: Was der Gast nicht kennt, bestellt er nicht. Sophie Frei sitzt im Restaurant «Mein Küchenchef» in Köniz bei Bern, bestellt einen Randenkuchen mit Hummus und sagt: «Viele entscheiden sich am Mittag für das Menu 1, also Fleisch, Beilage, Sauce, ein wenig Gemüse – aus Gewohnheit. Und die Gastgeberinnen und Gastgeber kochen, was verlangt wird.» Denn auch bei den Gastgebenden gilt: Was der Koch und die Köchin nicht kennen, wird nicht aufgetischt.

«Alles, was wir essen, wirkt sich auf uns und unsere Umwelt aus.»

Sophie Frei

Das will Frei ändern. Sie will sowohl die Gäste als auch die Gastgeber dazu anregen, bewusster zu handeln, zu bestellen und zu kochen. Denn Kochen und Essen heisst nicht einfach, den Hunger zu stillen. «Alles, was wir essen», sagt Frei, «wirkt sich auf unsere Gesundheit und unsere Umwelt aus.»

Will Veränderungen durch Anreize herbeiführen: lunchidee-Gründerin Sophie Frei. Foto: Simon Tanner

Die 38-jährige Ernährungswissenschaftlerin arbeitet seit Jahren an der Schnittstelle von Theorie und Praxis. Sie kennt die Studien und Zahlen. Zum Beispiel: 28 Prozent der gesamten Umweltbelastung werden durch Ernährung verursacht. Rund ein Drittel aller produzierten Lebensmittel landet im Abfall.

Dieser Abfall setzt sich in der Gastronomie etwa aus Portionen zusammen, die nicht aufgegessen werden. Oder die Lebensmittel kommen gar nicht erst in den Verkauf und auf die Teller, weil sie nicht der Norm entsprechen: die Kartoffel zu unförmig, das Rüebli zu krumm, die Eier zu klein. Gerade weil sich etwa 70 Prozent der erwachsenen Bevölkerung mittags auswärts verpflegen, gäbe es hier viele Möglichkeiten, Anreize zu schaffen und zu sensibilisieren.

«Der Funke ist sofort gesprungen.»

Leila Hauri

«Begonnen hat alles vor zwei Jahren», erzählt Leila Hauri vom Förderfonds Engagement Migros, der lunchidee ermöglicht. «In unserem Schwerpunkt ‹Ernährung und Produktion› fördern wir Pionierprojekte, die einen nachhaltigen und gesunden Lebensstil unterstützen.» Ein Grossteil unserer Verpflegung finde zunehmend ausser Haus statt. Darum schlummere in der Gastronomie ein immer grösser werdender Hebel, Einfluss auf unser Ernährungsverhalten zu nehmen. «An dieser Schnittstelle wollten wir mit einem neuen Projekt ansetzen», sagt Hauri. «Dann habe ich Sophie kennengelernt, und der Funke ist sofort gesprungen.»

Bereits acht Restaurants beteiligen sich am Projekt, bald folgen weitere. Foto: Simon Tanner

Aus ein paar losen Skizzen habe die Ernährungswissenschaftlerin ein handfestes Projekt gemacht, lunchidee seinen Namen gegeben und das Vorhaben massgeblich entwickelt. Im letzten Herbst sei dann der Pilot mit den teilnehmenden Restaurants gestartet. Heute sei lunchidee eine Plattform zur Information und Inspiration, damit mittags in Restaurants öfters gesunde, nachhaltige und genussvolle Menus auf den Tisch kommen: mehr Pflanzliches, das die Umwelt weniger belastet und gesund ist, mehr Vielfalt und mehr Hausgemachtes.

Aktuelle Esstrends im Blick
In einer ersten Pilotphase arbeitet Sophie Frei mit acht Restaurants aus der Deutsch- und der Westschweiz zusammen. Diese bekommen Inputs zu monatlich wechselnden Themenschwerpunkten. Im März geht es um Getreide und Brot. Frei hat soeben die Unterlagen zum Thema an die Restaurants verschickt, in denen sie beschreibt, was die Vorteile von alten Getreidesorten und Vollkorn sind. «Einkorn, Emmer und Dinkel sind nährstoffreicher als Weizen. Warum nicht mal einen Urdinkel-Risotto oder Vollkorn-Pasta servieren?» Die Fachfrau kommt auf das Thema Gluten zu sprechen – im hoch emotionalen Umfeld, in dem wir uns beim Essen wiederfinden, ist der Verzicht auf Gluten und Weizen fast schon ein Trend. Und sie klärt auf: «Gerade mal ein Prozent der Bevölkerung leidet an einer Zöliakie und muss auf Gluten verzichten. Viele Menschen meinen, sie würden Gluten nicht vertragen, und verzichten darauf. Heute weiss man, dass etwa bei Brot viele Beschwerden nicht mit der Getreideart, sondern mit der Dauer der Teigruhe zusammenhängen.»

lunchidee tischt auch Informationen zum Mittagessen auf. Foto: Simon Tanner

In einem industriell gefertigten Teig mit kurzer Ruhezeit können schwer verdauliche Bestandteile nicht abgebaut werden. Ein Teig, der über vier Stunden Zeit hat zu ruhen, ist viel bekömmlicher und aromatischer.

Rund um Getreide und Brot
Diese Art Information finden die Gastronominnen und Gastronomen in den Informationsblättern, dazu Rezeptvorschläge für andere Vollkorngetreide wie Gerste oder Hirse. Sophie Frei will die Restaurants dazu anregen, bewusst hinzuschauen, Gewohnheiten zu hinterfragen und die Informationen an die Gäste weiterzugeben. Doch Frei möchte auch direkt die Gäste ansprechen. Zum Pilotprojekt gehört deshalb, dass diese in den lunchidee-Restaurants ein Tischset vorfinden – aktuell gerade mit Informationen über Getreide und Brot. Die Restaurants haben sich zu Projektbeginn verpflichtet, mindestens ein Mal pro Woche ein lunchidee-Menu anzubieten, das sie mit Hilfe der Dokumentationen entwickeln.

Sophie Frei steht auf und begrüsst nun ihre Gäste. Denn heute ist sie als Projektinitiantin die Gastgeberin. Sechs ihrer Pilot-Restaurants schicken Mitarbeitende ins Mein Küchenchef, das Restaurant von Mirko Buri. Sie kommen für einen Workshop zum Thema «Foodwaste». Mirko Buri, ein ehemaliger Gourmetkoch, hat sich vor ein paar Jahren ganz dem Thema verschrieben. Sein Ziel: Möglichst keine Lebensmittel sollen im Abfall landen. Im Alltag heisst das: Mirko Buri tischt Portionen auf, die auch gegessen werden. Und er holt Lebensmittel direkt von Höfen, die dort sonst verrotten würden. Er verkocht Brokkolistängel, die eigentlich Rüstabfälle sind. Mirko Buri macht daraus Suppe.

So fein kann ein gutes Gewissen aussehen. Foto: Simon Tanner

Auch bekommt er Eier, die wegen Unregelmässigkeiten in der Schale die Kontrolle nicht überstehen. Aus Gemüse, das Höfe im Spätsommer nicht mehr wegbekommen, macht er Bouillonpaste und verkauft diese in seinem Laden im Restaurant. Davon erzählt er. Und auch davon, wie er Menus berechnet, damit möglichst wenig übrig bleibt, und wie er in kleinen Schritten sich dem Ziel genähert hat, pro Gast möglichst wenig Essensabfälle zu haben.

Auf in die zweite Pilotphase
Fazit der ersten Projektphase nach einem halben Jahr: «Es sind noch alle acht Restaurants dabei», sagt Frei und lacht. Selbstverständlich ist das nicht. In Restaurants herrschen teilweise Arbeitsbedingungen, wo der Stress gross und die Zeit immer knapp ist. «Die Rückmeldungen zu den Inputs, welche die Restaurants von mir erhalten», sagt Frei, «sind mehrheitlich positiv.» Mit den Tischsets allerdings, da gibt es zum Teil Probleme. Im stressigen Mittagsgeschäft verliert der Service Zeit, um die Tischsets für die Gäste aufzudecken und die Gäste zu informieren. Für die zweite Pilotphase, die im Herbst beginnt, will sich Frei überlegen, wie sie die Gäste sonst noch ansprechen könnte. «Aber erstmal müssen wir weitere, motivierte Restaurants finden!», sagt Sophie Frei und steht auf, da der Workshop startet.